В Швейцарии научились делать шоколад по-новому
Ученые в Швейцарии, занимающиеся вопросами питания, придумали новый способ изготовления шоколада, при котором в ход идет весь плод какао, а не только бобы, и при этом не используется сахар.
В статье BBC говорится, что шоколад, разработанный в авторитетном Федеральном технологическом институте Цюриха группой ученых под руководством Кима Мишры, включает в себя мякоть плодов какао, сок и эндокарпий (слой вокруг семян).
Этот процесс привлек внимание компаний, занимающихся производством экологически устойчивых продуктов питания. Они объясняют, что при традиционном производстве шоколада с использованием только зерен остальные части плодов — размером с небольшую тыкву и полные питательных веществ — остаются гнить в полях.
Секрет изготовления нового вида шоколада в очень сладком соке плода какао. По словам разработчика Кима Мишры, у него яркий фруктовый вкус, немного напоминающий ананас. Этот сок, содержащий 14% сахара, проходит процесс перегонки до образования высококонцентрированного сиропа. Затем этот сироп смешивают с мякотью и добавляют туда высушенный эндокарпий. Таким образом, процесс делают максимально экологичным, то есть никакая часть плода не пропадает.
В результате образуется очень сладкое и густое како-желе. При соединении с какао-бобами для производства шоколада это желе выполняет роль сахара.
Партнером Мишры в его проекте выступила компания KOA - швейцарский стартап, занимающийся экологически устойчивым выращиванием какао. Ее соучредитель Аниан Шрайбер считает, что использование всего какао-плода поможет решить многие проблемы этой индустрии: от растущих цен на какао-бобы до повальной бедности фермеров.
Автор публикации отмечает, что вкус у нового шоколада насыщенный, темный, но сладкий, с оттенком какао-горчинки, идеально сочетается с кофе после ужина.
