Как передает AZE.az, в интервью “Москва-Баку” шеф-повар рассказал, какие блюда азербайджанской кухни он считает шедевром кулинарии, кого из лидеров стран он научил готовить домашнюю лапшу и что едят президенты.

– Виктор Борисович, почему именно Баку выбрали площадкой для проведения Всемирного конгресса исламской кулинарии?

– В Азербайджане продвигать исламскую кулинарию один из первых начал президент азербайджанской Национальной ассоциации кулинаров Таир Амирасланов. Благодаря его деятельности Азербайджан сегодня наиболее активен среди всех исламских стран и по кулинарии, и по общению в этой сфере с другими странами. Поэтому Баку и был выбран площадкой для проведения Всемирного конгресса. Могу уверенно сказать, что Азербайджан занимает одно из первых мест в мире по развитию национальной кулинарии.

– Как часто вы посещаете Баку?

– Первый раз я посетил Баку в 1979 году перед приездом Леонида Брежнева в Азербайджан. Второй раз я посетил Баку 40 лет спустя. Сейчас, в 2019 году, я нахожусь в Баку…

– И как вам изменения?

– О! Баку изменился. Сейчас такое время, когда стараются снести все старое и построить новое. Баку сохранился в том величии, в котором он был всегда. Вчера смотрел на вечерний Баку, поражен и восхищен! Все сделано для народа. Набережная прекрасная, можно кататься на велосипеде, гулять, а можно сидя на лавочке медитировать, смотря на море. А ведь я помню порт в Баку 40 лет назад – краны, вышки. Все почистили и убрали, просто великолепно. Я восхищен городом!

– Какие блюда вы можете назвать шедеврами азербайджанской кухни…

– Для меня безусловный шедевр азербайджанской кулинарии это долма. В каких бы странах я не ел это блюдо, в Азербайджане долму готовят лучше всех. Она по праву занимает первое место в кулинарном мире. Именно азербайджанская долма…

– Дома готовите азербайджанские блюда?

– Конечно! Готовлю мою любимую долму, а ещё шурпу. У меня в Москве есть друзья бакинские шеф-повара, они меня научили готовить баранину с овощами. Очень вкусно! Готовлю кутабы. Я балую своих домочадцев азербайджанской кухней, и они всегда с удовольствием все это едят (смеется).

– Вы работали на спецкухне Кремля, готовили для первых лиц государства. Расскажите немного о кухне внутри “кухни”? Сколько работало поваров, кто и что делал?

– Мы работали на спецкухне Кремля, обслуживали большие мероприятия с первыми лицами государства. Это съезды, пленумы, форумы, встречи делегаций. Личные повара работали посменно и как правило они работали в домах, особняках, на дачах руководителей, были выезды за рубеж. Они постоянно находятся с первыми лицами государства. Мы ошибочно обожествляем наших лидеров. Они все люди. И я несколько раз убеждался в этом, когда один из лидеров приезжая домой хочет жареной картошки, супчика и поспать. У них вся жизнь в протоколе. Ни поесть, ни поспать нормально не получается. На спецкухне работало 5-6 поваров, все проходили серьезный отбор, и все отлично готовили.

– Принимали много иностранных делегаций, в том числе и азербайджанскую. Чем угощали гостей из Баку?

– Да, мы неоднократно готовили для азербайджанской делегации. Готовили для президента Азербайджана Гейдара Алиева. Я был с ним лично знаком. У меня остались очень приятные воспоминания от встречи с ним. Прекрасный человек и как руководитель, и как просто человек в быту. У него всегда был к людям душевный подход. Это был величайшей души человек!

– Было ли у Гейдара Алиева любимое блюдо в России?

– Когда он приезжал в Россию, то на наше удивление всегда отдавал предпочтение русской кухне. Мы готовили для него министерские котлеты из куриного филе с брусникой. Он даже просил добавки (улыбается). Естественно он любил свою национальную кухню, но и русскую обожал. Любил русские народные песни. Хорошо помню встречу Гейдара Алиева с Людмилой Зыкиной. Он любил творчество этой народной артистки и на одной из встреч они даже вместе пели русские песни. Это было так душевно.

– Были ли в вашей кремлевской практике блюда, с приготовлением которых у вас возникали трудности?

– Конечно были. Особые волнения были с арабскими странами. Там ведь разные народности. Кто-то мясо не ест, у индусов корова священное животное, и так далее. Трудности были и поэтому, когда приезжал лидер такой страны, мы приглашали повара из посольства. Обговаривали с ним меню.

– Кто в Кремле был настоящим гурманом?

– Сказать, что кто-то из них был гурманом не могу. Были любимые блюда. Например, Леонид Брежнев очень любил борщ, он же все-таки с Украины. Баранину любил, жаренную грудинку. Борис Ельцин любил пельмени, как любой уральский мужик. Горбачев был всеядный, особых любимых блюд у него не было. Действующий президент Владимир Путин очень любит мороженое. Мы всегда, когда готовили для него десерт обязательно добавляли шарик мороженого (улыбается).

– Были ли в вашей поварской практике интересные случаи, связанные с блюдами, которые вы готовили для иностранных делегаций?

– Конечно! Например, был забавный случай с премьер-министром Индии Индирой Ганди. Она приезжала в Россию с делегацией на две недели. И к концу второй недели уже не знаешь, что готовить, все перепробовали. Индира Ганди очень любила русскую кухню, особенно супы. И тут я вспомнил про рецепт своей бабушки. Она делала домашнюю лапшу на гусиных желтках. Лапша изумительно вкусная! Я приготовил. Индира Ганди пообедала и через время пришла ко мне на кухню за рецептом. Попросила научить её готовить лапшу. Я конечно согласился. И вот мы готовим на кухне бабушкину домашнюю лапшу и в какой-то момент Индира Ганди что-то напутала в рецепте.

Я совершенно забывшись обернул её, как делаю это со своими учениками, и лишь потом опомнился что это премьер-министр Индии Индира Ганди. Извинился, но она все поняла. Прошло два месяца, и мы пересеклись с ней на мероприятии. Она рассказала, что готовила дома мою лапшу на семейном празднике, где собралось 200 человек. Всем очень понравилось! В благодарность за рецепт Индира Ганди подарила мне семейную реликвию, статуэтку из слоновой кости – двуликий божок. Сказала, что она приносит счастье, мир и благополучие в семью. Этот божок стоит по сей день у меня дома, как воспоминание о лапше и Индире Ганди (улыбается).

– Зависит ли мастерство повара от национальных особенностей? Скажем, может ли русский повар приготовить настоящий азербайджанский плов?

– Я очень самокритичный человек, но всегда говорю, что лучше меня никто не приготовит ленинградский рассольник (смеется). А вот азербайджанский плов или долму, так как их готовят азербайджанцы, не приготовят русские повара. Ведь все эти знания и умения складываются исторически у каждого народа. Это приходит от бабушек и дедушек, впитывается с кровью отца и молоком матери. Это гены…

– Итогом Всемирного конгресса исламской кулинарии в Баку станет вручение ресторану и кулинарам международного исламского знака качества. Кто же стал первым обладателем этого знака?

– Это первый знак. Он выступает наравне с такими знаками как «Звезда Мишлен» в Европе и «Лучший повар» в России. Я считаю правильным решение ввести в Азербайджане и в исламских странах свой знак качества и вручать его лучшим ресторанам. По итогам конгресса первый знак качества получил ресторан «Туран» расположенный в азербайджанском городе Сумгаит!